Poireau : Tout savoir sur un légume Marché Frais

Présent sur les étals des marchés pratiquement toute l’année, le poireau s’invite dans nos assiettes depuis des siècles. À déguster en vinaigrette, en soupe ou en fondue, découvrez tous les secrets du poireau, ce légume vert cousin éloigné de l’oignon et de l’ail.

La carte d’identité du poireau

Le poireau est le neuvième légume le plus consommé en France, mais également l’un des plus cultivés. Facile à faire pousser et délicieuse, cette plante potagère a plus d’un tour dans son sac.

Poireau : son histoire, ses origines 

Aujourd’hui encore, il est difficile de dire avec précision d’où vient le poireau. On retrouve toutefois sa trace il y a plusieurs milliers d’années, notamment dans l’Égypte ancienne, où il symbolisait la victoire. Des papyrus évoquent même que Khéops, le pharaon, en faisait offrande aux meilleurs guerriers.

Plus tard, durant la période romaine, c’est l’empereur Néron qui se servait de ce légume pour ses vertus, et notamment ses bienfaits sur les cordes vocales. La légende raconte même que Néron était porrophage, et le consommait à outrance pour adoucir sa voix.

Très consommé en Asie et au Moyen-Orient, ce légume blanc et vert aurait ensuite été exporté en Grande-Bretagne par les Romains, puis dans toute l’Europe. 

Et si aujourd’hui il est l’emblème du Pays de Galles, c’est à cause d’une bataille qui a eu lieu dans un champ de poireaux au VI° siècle. Pour se démarquer des Anglo-saxons, les Gallois ont planté un poireau dans leur chapeau et ont remporté la victoire. De quoi mettre le légume à l’honneur !

Culture et variétés de poireaux

Aujourd’hui, la pleine saison du poireau est de septembre à avril, mais il est présent sur les étals toute l’année ou presque. En Europe, la France est le premier pays européen producteur de poireaux, devant la Belgique, la Pologne, ou encore l’Espagne. L’hexagone est aussi le 3ème producteur mondial de poireaux, derrière l’Indonésie et la Turquie.

Du côté des variétés de poireaux, on en reconnaît principalement deux :

• Le poireau d’automne et le poireau d’hiver sont récoltés dans le sud de la France, dès la fin du mois de septembre. La fin de la récolte s’arrête aux premières gelées pour l’un, et jusqu’à l’arrivée du printemps pour l’autre. On reconnaît cette variété à son gros calibre et sa couleur bien marquée ;
• Le poireau primeur est ramassé d’avril-mai à début juillet, et présente un calibre plus fin et plus petit, avec un feuillage moins dense et une couleur plus claire.

Caractéristiques et bienfaits du poireau

Allium porrum, est un légume vert de la famille des alliacées, au même titre que la ciboulette, l’ail, l’échalote ou l’oignon. Sa seule différence : il ne forme pas de bulbe.

Consommé toute l’année chaud ou froid, cru ou cuit, il présente de nombreux bienfaits pour l’organisme.

• Riche en vitamines et minéraux : riche en fer, calcium, magnésium et potassium ce long légume vert et blanc au goût doux et légèrement sucré contribue à la santé osseuse. Ses nombreuses vitamines, et notamment la vitamine A, agissent sur la peau, les yeux, et le système immunitaire ;
• Source de composés soufrés : l’allicine contenue dans cette plante potagère a des propriétés antimicrobiennes particulièrement intéressantes pour prévenir certains cancers et certaines infections ;
• Riche en antioxydants : les polyphénols de ce légume vert, et notamment le kaempférol, contribue à la réduction des risques de maladie cardiovasculaire et de certains cancers ;
• Source de prébiotiques : favorisant les bonnes bactéries intestinales, ses prébiotiques améliorent le système digestif, tout en ayant un effet relaxant sur l’organisme.

Comment bien choisir et conserver un poireau ? 

Comme pour tous les fruits et légumes, le choix est essentiel pour s’assurer un légume savoureux et tendre. Pour choisir un poireau, il est alors conseillé de se tourner vers un légume bien lisse, dont les couleurs sont franches et belles, et le feuillage bien dressé. Quelques critères peuvent vous aider à bien choisir :

• Des racines bien présentes et fournies ;
• La base (blanc de poireau) ferme, droit, sans meurtrissure, et le plus blanc possible ;
• Des feuilles sans cassure ni meurtrissure, avec une belle couleur verte.

Une fois que vous avez choisi votre botte de poireaux, il convient de la stocker dans le bac à légumes du réfrigérateur. La conservation du poireau ne doit alors pas excéder 6 ou 7 jours. Pour augmenter la durée de conservation du légume, vous pouvez également couper le haut des feuilles.

Comment préparer et cuisiner le poireau ?

Vous avez acheté des bottes de poireaux chez votre primeur et ne savez pas quoi en faire ? Il existe de nombreuses façons de cuisiner ce légume, et des centaines de recettes avec du poireau. Mais avant toute chose, il convient de le préparer, pour ôter les saletés et les résidus de terre qu’il peut avoir. La préparation du poireau se fait alors en X étapes :

• Couper les racines ;
• Ôter la partie verte en coupant environ 4 cm au-dessus de la partie blanche ;
• Retirer les premières feuilles en tirant du haut vers le bas ;
• Fendre le blanc du poireau en 4 sans aller jusqu’en haut ;
• Effilocher le légume pour faciliter le nettoyage sous l’eau.

Si le passage sous l’eau ne suffit pas à éliminer tous les résidus, il est possible de laisser tremper le poireau dans l’eau légèrement vinaigrée pendant 15 minutes.

Le poireau se déguste ensuite cru s’il est très jeune et tendre, mais il est plus habituel de le cuire : 10 minutes à la vapeur, 15 minutes à la casserole, 10 à 15 minutes au wok, ou 10 minutes dans l’eau bouillante.

Une fois cuit, il s’accommode de mille façons, pour des recettes très savoureuses :

• Fondue de poireaux ;
• Soupe de poireaux ;
• Poireaux vinaigrette ;
• Gratin de poireau ;
• Quiche aux poireaux ;
• Risotto au poireau ;
• Pot au feu…

FAQ sur le poireau