Aubergine : Tout savoir sur un légume Marché Frais

Légume du soleil par excellence, l’aubergine se déguste tout l’été. Savoureux et bon pour la santé, ce légume méditerranéen s’invite dans nos assiettes depuis des siècles. Découvrez tous les secrets de l’aubergine, de son origine à la manière de la consommer.

aubergine suggérée par une femme Chef de cuisine

La carte d’identité de l’aubergine

Cultivée depuis plusieurs millénaires, l’aubergine est un légume d’été qui n’a pas toujours eu bonne réputation. Mais son bon goût et ses atouts santé l’ont vite rendue incontournable en cuisine.

Aubergine : son histoire, ses origines

Les premières traces de la culture de l’aubergine se retrouvent, il y a plus de 4 000 ans, en Asie méridionale. Les variétés sont déjà nombreuses, et sont rapidement transmises en Inde, puis en Chine.

Ce n’est qu’au Moyen-Âge que les aubergines arrivent en Afrique du Nord, puis en Europe. D’abord en Italie, au XIV ème siècle, où les botanistes et médecins la considèrent comme responsable de fièvre et d’épilepsie, puis en France et dans le reste de l’Europe. Jusqu’alors essentiellement utilisée comme plante ornementale, sa réputation est apaisée au XVIII ème siècle grâce au naturaliste Linné, qui revendique les vertus de l’aubergine.

Culture et variétés d’aubergines

Chaque année, plus de 30 millions de tonnes d’aubergines sont produites dans le monde, dont plus de la moitié en Chine. En France, nous en consommons 1 kilo par an et par ménage, en moyenne.

Si les variétés d’Asie sont plutôt petites et blanches ou pourpre, les variétés d’aubergines françaises sont violettes, presque noires, et bien brillantes. On distingue plusieurs variétés d’aubergines en France :

  • La Barbatane ;
  • La Berinda ;
  • La Dobrix ;
  • La Dourga ;
  • La Violette ;
  • La Giniac ;
  • La Miléda ;
  • La Mini aubergine ;
  • La Black Bell…

Caractéristiques et bienfaits :

Avec sa forme allongée, ce légume dispose d’un épiderme violet et brillant, et d’une chair blanche. Pesant en moyenne 225 grammes, elle est généralement récoltée avant d’atteindre sa maturité, afin d’éviter le développement des petites graines noires très amères. Les nutritionnelles de l’aubergine sont ainsi excellentes pour l’organisme :

  • Riche en fibres, elle facilite le transit et la digestion ;
  • Grâce à ses antioxydants, elle prévient certains cancers ;
  • Elle est très rassasiante grâce à ses fibres et son eau ;
  • Sa teneur en minéraux permet de lutter contre l’hypertension artérielle (magnésium, zinc, sodium).

Comment bien choisir et conserver l’aubergine ?

Pour éviter l’amertume de ses graines et de sa peau fine, l’aubergine doit être choisie jeune. Sa chair sera alors moelleuse et douce, et les pépins se feront rares. Plus elle est grosse, plus le risque d’avoir une peau épaisse et une forte amertume est élevé.

Pour choisir une aubergine, il convient de toucher ce légume-fruit pour en évaluer la qualité de la peau et de la chair. L’épiderme doit être ferme, gonflé et lisse, et il ne doit pas être desséché. Visuellement, la peau doit être brillante et sans tache brune. Si après avoir exercé une très légère pression, la trace de votre doigt persiste sur le légume, il est alors déjà trop mûr.

Pour conserver l’aubergine, il est recommandé de la placer dans un lieu sec et frais, et de la consommer rapidement. Conservée à l’air libre, elle devra être mangée dans les 2 jours. Rangée dans le bac à légume du réfrigérateur, elle peut conserver une semaine. Attention de bien la laisser respirer, et donc éviter les emballages en plastique.

Elles peuvent également être conservées au congélateur pendant 6 à 8 mois.

Comment préparer et cuisiner les aubergines ?

La préparation de ce produit frais aura une incidence directe sur la saveur et la texture du légume. Il est ainsi conseillé de ne pas éplucher l’aubergine, pour conserver les antioxydants qu’elle contient, mais aussi de la faire dégorger avant cuisson, pour éliminer un peu l’eau qu’elle contient et éviter de se retrouver avec un plat noyé sous l’eau. Pour faire dégorger l’aubergine, il suffit de la couper en dés ou en rondelles, puis de la saupoudrer de gros sel. L’eau devrait largement être éliminée en une heure seulement.

La chair de l’aubergine s’oxyde très vite, il est donc également conseillé de la cuisiner rapidement après découpe, afin d’éviter qu’elle noircisse au contact de l’air.

Dans beaucoup de recettes d’aubergine, il est recommandé de ne pas mettre trop de matière grasse, car la chair spongieuse va l’absorber. Préférez plutôt une cuisson à la vapeur, à la poêle ou au four. On peut la cuisiner de multiples façons : en gratin d’aubergine avec ou sans pomme de terre, dans une ratatouille, en purée, dans un tian de légumes, en caviar d’aubergine. La simplicité des aubergines grillées ou des aubergines farcies séduit aussi beaucoup.

FAQ sur l’aubergine

L’aubergine peut-elle causer des allergies ?

L’acide salicylique et l’histamine contenues dans l’aubergine seraient responsables d’allergies, et notamment de l’urticaire. Mais si cela reste rare, il est plus fréquent de constater des allergies croisées. C’est à dire lorsqu’on associe l’histamine et d’autres solanacées. Ou encore lorsque l’on combine l’histamine avec le latex ou le café.

Est-ce que la peau de l’aubergine se mange ?

Le goût et la texture de la peau de l’aubergine ne séduisent pas toujours. Pourtant, elle est parfaitement comestible. Elle contient même de nombreux antioxydants excellents pour la santé. Il faut toutefois bien la cuire avant consommation, pour éliminer l’amertume venant de la solanine.

Quand planter l’aubergine ?

L’aubergine est un légume largement cultivé par les particuliers en France. Il convient alors de la planter lorsque les gelées ne sont plus à craindre. Selon la région, les aubergines peuvent donc être repiquées dès le mois d’avril, dès que les températures atteignent 12 à 14 °C.

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