Dès la fin de l’été, quand les premiers froids s’installent et que les feuilles tombent des arbres, les gourmands se mettent en quête des châtaignes tombées aux pieds des châtaigniers. Très énergétique, la châtaigne fait partie des fruits d’automne que l’on consomme comme une confiserie, tant son goût est apprécié. Découvrons tous les secrets de ce fruit gourmand qui annonce l’arrivée du froid et la fin de l’été.

La carte d’identité de la châtaigne

Le fruit du châtaignier est consommé dans le monde depuis des siècles. Il est apprécié à la fois pour son goût unique, et pour ses nombreux bienfaits.

Châtaigne : son histoire, ses origines 

Dès l’Antiquité, la châtaigne s’invite dans les cuisines des Romains, qui reconnaissent rapidement l’intérêt nutritionnel de ce fruit. Mais on en trouve également en France à une période bien plus lointaine. Et notamment en Ardèche ou en Dordogne, où des traces de châtaignes ont été retrouvées sur des sites archéologiques datant de l’époque glaciaire.

Ce n’est pourtant qu’au XIIIème que la culture des châtaigniers débute vraiment. En France, ce fruit d’automne représente une source d’alimentation essentielle, et remplace souvent la pomme de terre ou les céréales pour les purées ou les bouillies.

Malheureusement, les exploitations de châtaigniers vont souffrir, à la fin du XIXème siècle, de maladies graves entraînant le déclin progressif des châtaigneraies. Le châtaignier continue d’être cultivé pour son bois, mais la consommation de ses fruits reste saisonnière et ponctuelle, passant de l’aliment de base à l’aliment gourmand.

Culture et variétés de châtaignes

Enveloppée dans sa bogue épineuse, la châtaigne est un fruit d’automne issu du châtaignier. De la famille des Fagacées, cet arbre se pare de jolies fleurs au mois de mai, qui se transformeront progressivement en fruits, que l’on récolte de mi-septembre à fin novembre.

La castanéiculture, ou culture de la châtaigne, est très répandue en France (13 000 à 15 000 tonnes par an), et notamment en Ardèche, où l’AOC châtaigne d’Ardèche fait la notoriété du département. On cultive également ce fruit en Dordogne, dans le Lot, en Corse et dans les Cévennes. Elle est alors cultivée pour la vente en frais, la conserverie, la confiserie et la confiturerie.

La châtaigne prend souvent une forme inégale et pointue, entourée d’une écorce marron brillante. La morphologie dépend essentiellement des variétés de châtaignes :

• Les variétés paysannes : Bouche Rouge, Comballe, Sardonne, Pellegrine, Précoce des Vans, Figarette, Pourette, Bouche de Clos, Merle, Marron d’Olargues, Aguyane… ;
• Les variétés hybrides : Bouche de Bétizac, Bournette, Marigoule, Précoce Migoule…

Si les espèces hybrides fournissent des fruits plus gros, il faut reconnaître que les variétés traditionnelles sont plus savoureuses.

Caractéristiques et bienfaits de la châtaigne

Riche en glucide (38 %), la châtaigne contient également de l’eau (50 %), des protéines (2.6 %) et des lipides (1.8 %). Elle est également une excellente source de fibres, de vitamines et de minéraux. Elle présente donc de nombreuses vertus pour l’organisme, puisqu’elle :

• diminue le taux de lipides dans le sang ;
• libère de l’énergie très progressivement et évite les pics de glycémie ;
• limite les risques de maladies cardio-vasculaires, grâce aux antioxydants ;
• facilite la digestion ;
• convient aux personnes intolérantes au gluten (maladie cœliaque) ;
• agit sur la satiété et limite les fringales ;
• protège le système nerveux et assure une bonne pression sanguine…

Comment bien choisir et conserver des châtaignes ?

Bien choisir vos châtaignes vous assurera de ne pas retrouver un petit ver, ou une chair pas mûre. Elles doivent en effet être pleines, sans espace entre l’écorce et le fruit. Par ailleurs, elles ne doivent présenter aucun trou et être bien brillantes.

Astuce : pour savoir si une châtaigne est pleine, plongez-la dans l’eau. Si elle flotte, alors vous pouvez la jeter, un insecte est sûrement déjà passé avant vous.

Pour conserver des châtaignes, il est recommandé de les plonger dans l’eau froide quelques heures, avant de les laisser égoutter pendant 12 heures à l’air libre. Après séchage, une conservation en bocal, avec alternance de couches de fruits et de sables permet de les garder le plus longtemps possible.

Si les fruits sont épluchés, vous pouvez les garder 5 jours environ dans le bac à légumes du frigo.

Enfin, pour congeler les châtaignes, il suffit d’inciser la partie bombée, et de les plonger dans l’eau bouillante avant de les congeler. Vous pouvez aussi les cuire au four avant congélation.

Comment préparer et cuisiner la châtaigne ?

Pour cuire la châtaigne, il est recommandé d’inciser la partie bombée, puis de la cuire au four, à la poêle, à l’eau bouillante ou au micro-onde. Le fruit s’ouvrira alors seul et il sera plus facile de l’éplucher et ôter l’écorce et sa seconde peau.

Les châtaignes grillées peuvent alors se consommer ainsi, ou être cuisinées. Elles peuvent alors servir pour faire de la confiture, de la compote, de la crème de marrons, ou des confiseries. Consommées salées, les châtaignes cuites se marient très bien avec la courge, le foie gras, la volaille, mais aussi les fromages. Enfin, elle s’invite à toutes les tables à chaque fête de fin d’année, dans la farce de la dinde.

FAQ :