Le chou : tout savoir sur un légume Marché Frais

Légume d’hiver par excellence, le chou est un allié santé riche en bienfaits. Les nombreuses variétés de choux permettent de nuancer les plaisirs. Et même s’il ne fait pas toujours l’unanimité, les astuces sont nombreuses pour le cuisiner et se régaler d’octobre à mars, et plus si affinités. Découvrez tous les secrets des choux.

La carte d’identité du chou

Comptant parmi les plus vieux légumes, le chou se décline en une multitude de variétés. Si les préjugés sont tenaces, il est pourtant un atout de santé certain.

Chou : son histoire, ses origines

La culture du chou a commencé il y a plus de 4 000 ans. Cela fait de lui l’un des plus vieux légumes du monde, après la fève. À l’époque, l’aspect du « chou sauvage », qu’on appelle aussi « chou maritime » ou « chou des falaises » (Brassica oleracea), était légèrement différent de celui que l’on consomme aujourd’hui. Il s’est étoffé progressivement, au fil du temps et des transformations menées par l’homme. En effet, les premières variétés de choux étaient constituées de longues tiges, et ne possédaient que très peu de feuilles.

Initialement présent sur les côtes océaniques, le chou était alors consommé cru. À l’Antiquité, beaucoup le mangeaient lors des grands banquets festifs, afin de profiter de ses propriétés bienfaisantes aidant à compenser les excès de boisson et de table.

Rapidement exporté dans le monde entier, ce légume a pourtant vu le jour en Europe, où il est vite devenu l’aliment de base des paysans, notamment au Moyen-Âge. Dans la haute bourgeoisie et à la Cour, on le servait en soupe, tard dans la nuit, lors des soirées mondaines. Enfin, les marins emportaient toujours avec eux ce précieux légume, dont les bienfaits permettaient de lutter contre le scorbut, de soulager les ulcères, ou encore de protéger la peau de certaines maladies.

Culture et variétés de choux

Chaque année dans le monde, 90 millions de tonnes de choux sont cultivées. En France, 26 000 hectares de terre sont consacrés à ce légume d’hiver, dont les 2/3 pour le chou-fleur. Pourtant, les variétés de choux sont nombreuses, offrant chacune un goût et des bienfaits différents.

De la famille des brassicacées, ou crucifères (plantes potagères comme le radis ou le navet), le chou dispose de variétés précoces, consommables en 50 jours. Alors que d’autres plus tardives, mûrissent en 80 jours. Parmi les nombreuses variétés consommées aujourd’hui, on distingue surtout 8 types de choux.

• Le chou pommé : les feuilles imbriquées les unes dans les autres du chou rouge ou du chou cabus blanc forment une pomme. Le chou pommé est la base de la choucroute ;
• Très connu chou vert, le chou frisé et le chou kale : variété la plus ancienne, ce type de choux aux feuilles cloquées a tendance à s’étaler et perdre sa forme de pomme ;
• Le chou de Milan : à mi-chemin entre le chou frisé et le chou cabus, les choux de Milan forment une pomme, et dispose de feuilles cloquées ;
• Le chou chinois : les variétés de choux chinois les plus consommées en France sont le pe-tsaï et le pak-choï. Le premier a une forme allongée et des feuilles frisées. Le second ressemble à de petites blettes, avec des côtes blanches et des feuilles vertes ;
• L’évident chou-fleur : la partie comestible constitue la pomme, et forme une multitude de petits bouquets blancs. Protégé par des feuilles épaisses, le chou-fleur se consomme presque toute l’année ;
• Le brocoli : composés de tiges vertes avec plusieurs bouquets verts ou violets, les brocolis sont une variété de chou-fleur très appréciée en Italie ;
• Le chou romanesco : arrivé tardivement en France (dans les années 90), le chou romanesco vient lui aussi d’Italie. Compromis entre le chou-fleur et le brocoli, les choux romanesco ont des bouquets floraux verts en forme de spirale ;
• Le chou de Bruxelles : ces mini-choux pommés de 3 à 4 cm poussent au sommet d’une tige d’un mètre de hauteur, et sont forts en goût.

Caractéristiques et bienfaits du chou

Les Grecs et les Romains ont d’abord utilisé le chou à des fins thérapeutiques, avant de le déguster avec gourmandise dans différentes préparations. Et ce n’est pas pour rien ! De nombreux bienfaits lui sont attribués, même si certains ne voient en lui que mauvaise odeur et cause de flatulences.

Source d’antioxydants

Les antioxydants contenus dans le chou participent à la protection des cellules du corps, et préviennent donc certaines maladies. Les composés phénoliques et les flavonoïdes du légume ont ainsi la capacité à limiter les risques de cancers (notamment les cancers du rein, des ovaires et des poumons), mais aussi à prévenir les maladies cardiovasculaires et les maladies liées au vieillissement.

Riche en fer

Le chou bouilli est une source de fer, un minéral indispensable à la formation des globules rouges et au transport de l’oxygène dans le sang. Il a également un rôle majeur dans la fabrication des hormones, des nouvelles cellules et des neurotransmetteurs. Consommé avec de la vitamine C, le fer contenu dans ce légume s’assimile plus facilement.

Source de vitamine K

Le chou, et notamment le rouge, a une forte teneur en vitamine K, qui a un rôle majeur dans la synthèse de protéines. La vitamine K facilite donc la coagulation du sang et contribue aussi à la fabrication des os.

Riche en vitamines B1 et B6

Consommer du chou bouilli permet de faire le plein de thiamine (vitamine B1), et de pyridoxine (vitamine B6). La première contribue à la production d’énergie, et la seconde participe au métabolisme des acides gras et protéines.

Source de vitamine C

Idéal pour faire le plein d’énergie en hiver, il est riche en vitamine C. Cet antioxydant anti-fatigue contribue aussi à la santé des cartilages, des os, des gencives et des dents. La vitamine C facilite enfin l’absorption du fer, également présente.

Bon à savoir : appliquée en cataplasme, la feuille de chou permet de soulager de nombreux mots, comme les rhumatismes, les maux de tête, les maux de ventre, les brûlures, et même les seins engorgés des femmes allaitantes.

Comment bien choisir et conserver un chou ?

Pour choisir un chou, rien n’est plus efficace que de le prendre dans vos mains. Il doit être dense et lourd, les feuilles bien serrées et craquantes, et la couleur franche et brillante.

La conservation du chou dans le bac à légumes frais du réfrigérateur permet de le garder une semaine en moyenne. Mais si vous disposez d’une cave bien fraîche, il pourra alors conserver tout l’hiver sans problème.

Sachez par contre que certains choux sont plus fragiles que d’autres. C’est le cas notamment du chou de Milan (ou chou de Savoie), ainsi que les choux de Bruxelles, qui flétrissent rapidement.

Comment préparer et cuisiner le chou ?

La préparation du chou dépend bien sûr de sa variété. En dehors des choux de Bruxelles, il est conseillé de couper le légume en deux ou en quatre, d’ôter les feuilles abîmées et le trognon, puis de le laver à l’eau claire légèrement vinaigrée avant de l’égoutter. Il peut alors être consommé cru ou cuit, à travers une multitude de recettes : chou farci, gratin de chou-fleur, chou rouge aux pommes, salade coleslaw… Il existe mille et une façons de se régaler avec le chou.

Le chou pommé cru se consomme généralement finement râpé, mais on peut aussi manger les bouquets crus des brocolis et choux-fleurs en apéritif. Attention, le chou cuit risque de perdre ses vitamines et minéraux. Pour limiter ces pertes, la cuisson à la vapeur est à privilégier.

Quelques astuces pour cuisiner et consommer le chou

Il ne fait pas toujours l’unanimité à table. En cause : l’odeur nauséabonde à la cuisson, et la difficulté à le digérer. Pourtant, il existe des astuces simples pour venir à bout de ces désagréments, et profiter pleinement des bienfaits du chou.

Éliminer l’odeur du chou cuit

Il faut reconnaître que le chou cuit dégage une odeur forte. C’est essentiellement dû aux composés soufrés qu’il contient. Pour atténuer cette odeur, il existe 2 astuces simples :

• Blanchir le chou avant de le cuire. Il suffit pour cela de le plonger 5 minutes maximum dans un grand volume d’eau bouillante salée ou vinaigrée. Laisser la casserole sans couvercle permettra aux composés soufrés de s’échapper ;
• Ajouter un morceau de pain dans l’eau de cuisson. Pour éviter qu’il ne s’émiette dans le liquide, il faudra le glisser dans un sac en mousseline. Cette astuce fonctionne aussi avec une noix dans sa coque, une branche de céleri, une feuille de laurier, une cuillère de bicarbonate de soude…

Faciliter la digestion du chou

Si les composés soufrés donnent une mauvaise odeur au chou, ils sont aussi responsables des problèmes de digestion causés par le légume. Associés aux fibres, ils peuvent donner mal au ventre et créer des ballonnements. Pour éviter cela, il existe là encore des astuces très simples :

• Manger le chou avec des épices qui facilitent la digestion, tel que le cumin ;
• Favoriser les choux jeunes, plus tendres et moins riches en fibres, comme c’est le cas des premiers choux de printemps ;
• Consommer le chou dans une succulente choucroute, car le chou fermenté est bien plus facile à digérer (à condition de ne pas trop exagérer sur les saucisses, le vin blanc et la charcuterie qui accompagnent le chou !).

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