Légume d’accompagnement idéal, le haricot s’invite facilement à toutes les tables depuis des milliers d’années. Découvrez tous les secrets des haricots, leur origine, leurs vertus, et les différentes façons de les accommoder.
La carte d’identité du haricot
Aimé des grands comme des petits, le haricot se décline en plusieurs variétés, et permet de faire le plein de vitamines toute l’année.
Haricot : son histoire, ses origines
Le haricot est un légume vert issu de la famille des Fabaceae, que l’on a découvert en Amérique du Sud il y a des milliers d’années, et notamment dans les Andes. C’est d’ailleurs Christophe Colomb qui a rapporté les premiers haricots verts sur le continent, au XVe siècle.
Initialement, on ne consommait que les graines du haricot. Les graines sèches étaient alors faciles à stocker, à conserver, mais aussi à transporter. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que l’on commence à consommer les haricots sous forme de gousse, comme nous le mangeons aujourd’hui.
Culture et variétés du haricot
Semé dès le mois d’avril, et jusqu’au mois d’août selon les variétés, le haricot se décline en deux catégories : les haricots verts et les haricots à grains. Et si on dénombre plus de 14 000 variétés de haricots dans le monde, 250 sont particulièrement cultivées et consommées en France.
Les haricots verts
Les haricots verts sont les gousses vertes que nous mangeons dans leur intégralité. On retrouve 3 variétés de haricots verts :
- Le haricot vert à filet se consomme jeune, avant que ses fils ne rendent le légume difficile à manger. Les haricots verts filets sont de longues gousses à la saveur très fine ;
- Le haricot vert mangetout n’a pas de structure fibreuse, ce qui permet de le manger à n’importe quel moment de son développement. Les gousses sont plus courtes et ovales, et la saveur est moins délicate que celle des haricots verts extra-fins. Le haricot beurre, que nous consommons volontiers en France, fait partie des haricots mangetout. On les reconnaît à leurs gousses longues et rondes, et à leur jolie coloration jaune clair, semblable à du beurre ;
- Le haricot filet mangetout est une forme hybride des deux autres variétés. Les gousses longues et fines sont alors vert clair et croquantes en bouche.
Les haricots à grains
Les haricots à grains sont des haricots à écosser, dont on ne mange que la graine. La récolte des gousses est alors plus tardive, lorsqu’elles commencent à sécher et jaunir. Il est alors possible de consommer les graines séchées ou fraîches.
- Le haricot blanc est apprécié pour sa saveur douce. On distingue alors, parmi les haricots blancs, la mogette et le coco blanc. Plusieurs variétés disposent de labels, comme le coco de Paimpol, le lingot du Nord, ou la mogette de Vendée ;
- Le flageolet, ou chevrier, est une petite graine ovale et vert clair. Bénéficiant d’un label rouge, les flageolets sont l’un des principaux haricots à grains consommés en France ;
- Le haricot marbré, ou coco rose, est reconnaissable à sa jolie couleur beige et rose ;
- Le haricot rouge a la même forme que le flageolet, mais se distingue par sa couleur rouge et sa texture fondante en bouche ;
- Le haricot noir est le haricot commun au Mexique. Les haricots noirs ont une saveur douce et subtile.
Bon à savoir : les haricots communs se déclinent également selon leur façon de pousser. D’un côté, nous avons les haricots grimpants, qui poussent en hauteur, et de l’autre, nous avons les haricots nains, qui poussent près du sol.
Caractéristiques et bienfaits des haricots
Les différentes variétés de haricots communs disposent de caractéristiques très variées. Ainsi, si les haricots verts offrent que 31 kcal pour 100 grammes, les haricots à écosser contiennent en général plutôt 80 à 90 kcal pour 100 grammes. En revanche, on retrouve des bienfaits communs à tous ces légumes verts et légumineuses.
Une forte teneur en fibres
La consommation de haricots a l’avantage de fournir une belle quantité de fibres alimentaires, propices à la digestion et au transit intestinal. Les gousses vertes sont alors un atout pour lutter contre la constipation, et prévenir les maladies cardiovasculaires.
Des légumes riches en vitamines
Les haricots verts et les haricots en grains sont surtout connus pour leur teneur en vitamine B9 (folates) et en vitamine C. Ces antioxydants permettent de lutter contre le vieillissement cellulaire, et ainsi de prévenir le risque de certains cancers et des maladies cardiovasculaires.
Une source de potassium
Les haricots, et notamment les haricots verts, sont une source intéressante de potassium et de fer. Ces minéraux permettent de renforcer la santé osseuse, mais également d’améliorer la circulation sanguine.
Un aliment sain pour une alimentation équilibrée
Avec 31 kcal pour 100 grammes, le haricot vert est un allié pour une alimentation saine et équilibrée. Ses fibres renforcent le sentiment de satiété, permettant de lutter contre les petites faims, et de maintenir un poids de forme sans se priver des bonnes choses.
Comment bien choisir et conserver des haricots ?
De manière générale, les grains blancs, grains rouges et grains frais sont rarement vendus sous forme de grains frais, mais plutôt de grains séchés ou déjà préparés. Vous n’avez alors pas de précaution particulière à prendre pour le choix de vos haricots. Les haricots secs sont souvent présentés en filet, tandis que les graines cuites sont proposées dans des boîtes de conserve ou des bocaux.
En revanche, pour choisir des haricots verts frais, il vous faudra faire attention à plusieurs points.
- Les gousses vertes doivent être fermes, et vous devez entendre un claquement lorsque vous les cassez en deux ;
- Les gousses vertes ne doivent pas présenter de tache, car cela pourrait suggérer la présence d’une bactérie ;
- Les gousses vertes doivent être brillantes, signe de fraîcheur du légume.
Enfin, plus le haricot vert sera gros, plus vous risquez de vous retrouver avec un légume filandreux.
Pour conserver vos haricots verts frais, il est conseillé de les placer dans un linge humide, que vous déposerez dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ainsi, vous pourrez les garder de 2 à 4 jours, mais la consommation doit malgré tout être rapide.
Si vous souhaitez conserver vos haricots verts plus longtemps, vous pouvez les congeler. Il faudra, pour cela, les blanchir au préalable. Vous devrez donc les cuire dans l’eau bouillante pendant 2 minutes, avant de les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson. De cette manière, vous pourrez conserver vos haricots verts plusieurs mois sans problème.
Il est également possible de conserver les haricots verts en bocaux. Pour cela, il faut cuire entièrement les haricots, les placer dans les bocaux stérilisés, et les recouvrir d’eau bouillante salée. Pour une conservation optimale, il est alors conseillé de conserver chaque bocal à l’abri de la lumière. Il faudra alors les consommer dans l’année.
Comment préparer et cuisiner le haricot ?
La cuisson du haricot dépend encore de la variété. Pour les graines sèches de haricot, il est recommandé de les laisser tremper dans l’eau quelques heures, avant de les faire bouillir dans l’eau salée pendant 15 à 20 minutes.
Pour les haricots verts frais, les gousses doivent d’abord être équeutées.
Cependant, si elles sont grosses, il faudra les effiler. Pour cela, il suffit de casser les extrémités, et le fil doit venir tout seul.
Astuce : si vos haricots verts n’ont pas de fil, vous pouvez les équeuter rapidement, en les alignant sur une planche à découper, et en coupant en une fois toutes les extrémités. Cela vous permet de gagner du temps en équeutant une dizaine de haricots à la fois.
Une fois équeutés, vous pouvez cuire les haricots verts à l’eau ou à la vapeur. L’idéal est d’obtenir une cuisson al dente, et de les plonger sous l’eau froide pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
Les idées de recettes à base de haricots sont ensuite très nombreuses : fagot de haricots verts avec du lard fumé, gaspacho de haricots verts, salade de haricots verts, cassoulet (haricots à blancs), chili con carne (haricots à rouges), poêlée de haricots…
FAQ sur les haricots
- Les haricots verts sont-ils des féculents ou des légumes ?
Les haricots verts sont des légumes, riches en eau et en fibres. En revanche, les grains rouges, blancs et verts sont des féculents, et plus précisément des légumineuses, riches en amidon.
- Quelle variété de haricots contient le plus de vitamines ?
Le haricot vert est la variété de haricots la plus riche en vitamines. On retrouve de la vitamine C, de la provitamine A, des vitamines du groupe B, ainsi que de la vitamine E. On l’apprécie aussi pour ses minéraux (potassium, magnésium et calcium), et ses oligo-éléments (zinc, manganèse, bore, cuivre, fluor et sélénium).
- Pourquoi dit-on que le haricot aide à dormir ?
Ce sont surtout les légumineuses (grains verts, blancs et rouges) qui aident à l’endormissement, car ils contiennent du tryptophane, un composant qui aide à la fabrication de la sérotonine. Ce neurotransmetteur est bien connu pour produire de la mélatonine, celle qu’on appelle l’hormone du sommeil.