Encore trop souvent méconnu du grand public, le panais est un légume oublié qui fait son grand retour dans nos potagers et sur nos tables. Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur le panais, cette racine à la saveur délicate et aux nombreux atouts.
La carte d’identité du panais
Le panais, bien que souvent confondu avec la carotte blanche, possède sa propre identité et une richesse historique qui mérite le détour.Panais : son histoire, ses origines
Le panais (Pastinaca sativa) est une plante de la famille des Apiacées, comme le persil et la carotte. Son histoire remonte à l’Antiquité, où il était déjà largement consommé en Europe par les Grecs et les Romains. Sa culture s’est développée au Moyen Âge, où il constituait une base essentielle de l’alimentation, au même titre que la pomme de terre ou les céréales. Avant l’introduction de la pomme de terre en Europe, le panais était d’ailleurs la source principale de glucides des populations.Il a ensuite été délaissé au profit de la pomme de terre et de la carotte, ce qui lui a valu son surnom de « légume oublié ». Heureusement, il connaît un regain d’intérêt notable depuis quelques années, notamment auprès des chefs et des gourmets. Sa culture est restée très populaire en Grande-Bretagne et dans le nord de l’Europe, où il est un ingrédient incontournable des plats d’hiver.
Culture et variétés du panais
La culture du panais est relativement simple, bien qu’elle nécessite de la patience. Le panais est semé à partir de graines au printemps et sa croissance est lente, ce qui permet à la racine de bien se développer en profondeur dans la terre. Le panais apprécie les sols frais et profonds et est très résistant au froid, ce qui permet une récolte tardive, souvent après les premières gelées.
Il existe plusieurs variétés de panais, se distinguant principalement par la forme de leur racine. Parmi les plus courantes, on retrouve :
- Le demi-long de Guernesey : une variété réputée pour sa saveur et sa forme conique régulière ;
- Le panais rond : plus court et plus adapté aux sols moins profonds ;
- Le panais long : utilisé principalement pour l’alimentation animale.
Caractéristiques et bienfaits du panais
En plus de son histoire fascinante et de son arôme unique, le panais se distingue par un profil nutritionnel très intéressant. En effet, le panais est un légume très nutritif. Sa richesse en glucides complexes le rend particulièrement énergétique. C’est également une excellente source de vitamines et minéraux. Il est notamment riche en vitamine C, en vitamine B9 (ou folate), qui jouent un rôle essentiel dans le renouvellement cellulaire. Il contient aussi du potassium, un minéral important pour la régulation de la tension artérielle.
Le panais apporte également du magnésium, du manganèse et d’autres nutriments bénéfiques. Surtout, il est une source intéressante de fibres alimentaires. Ces dernières contribuent à un bon transit intestinal, à la sensation de satiété et peuvent aider à prévenir certaines maladies cardiovasculaires. Il est ainsi un allié de votre bien-être, parfait pour une alimentation équilibrée tout au long de la saison froide.
Comment bien choisir et conserver des panais ?
Au magasin, il est conseillé de choisir des panais fermes, lisses, sans taches brunes, ni meurtrissures. Une taille moyenne de 15 à 20 cm est également recommandée, pour une tendreté idéale. Évitez les légumes mous ou verts, signe de fibrosité. Enfin, la peau doit être blanche crème, lourde en main.
Pour la conservation, placez les panais non lavés dans le bac à légumes du réfrigérateur (1 semaine) ou en cave fraîche dans du sable (jusqu’à 4 semaines). Le blanchiment du panais (cuisson préalable) permet aussi de prolonger la conservation de 3 à 12 mois au congélateur.
Comment préparer et consommer du panais ?
Pour bien préparer des panais, il faut avant tout les brosser et les peler, avant de couper les extrémités. Ensuite, il s’adapte à toute cuisson : cuisson à la vapeur (15 min), cuisson au four ou cuisson à feu doux (idéale pour préserver les nutriments et les arômes). Le panais peut également se consommer cru, râpé en salade avec de l’huile et du citron.
Il existe de nombreuses recettes simples pour mettre en valeur la douceur du panais :
- Velouté de panais ou soupes d’hiver mixées avec oignon, pomme de terre et muscade ;
- Purées onctueuses ;
- Frites de panais ou chips de panais croustillantes au four ;
- Gratin de panais aux champignons ;
- Gnocchis de panais…
Accompagnez vos viandes, comme un gigot d’agneau, ou vos poissons avec une délicieuse purée de panais. Et pour rehausser les saveurs, n’hésitez pas à ajouter du beurre, du lard fumé, du piment d’Espelette ou encore de la sauce soja.
FAQ sur le panais
Le panais peut-il se consommer cru ?
Oui, le panais peut être consommé cru, râpé en salade, à condition qu’il soit jeune et très frais. Sa saveur délicate et légèrement sucrée rappelle alors un peu celle de la carotte.
Peut-on manger les feuilles de panais ?
Les jeunes pousses tendres s’utilisent crues ou cuites comme aromate et sont semblables au persil.
Comment éviter que le panais ne s’oxyde après l’avoir coupé ?
Pour éviter que les morceaux de panais ne brunissent, vous pouvez les plonger immédiatement après la coupe dans de l’eau froide additionnée d’un filet de jus de citron, tout comme vous le feriez pour des artichauts ou des pommes.
Quelle est la meilleure saison pour le panais ?
Bien que l’on puisse en trouver une grande partie de l’année, la pleine saison du panais se situe durant l’automne et l’hiver, d’octobre à mars, lorsque le froid a rendu sa chair plus sucrée.
Qu’est-ce qui donne au panais son goût sucré ?
La particularité du panais est que ses amidons se transforment en sucres lorsque la racine est exposée au froid, d’où l’importance de la récolte tardive, après les premières gelées pour obtenir ce goût caractéristique.
