Avec une production mondiale de plus de 300 millions de tonnes chaque année, dans plus de 150 pays, la pomme de terre s’impose comme le quatrième aliment le plus cultivé au monde, après le riz, le blé et le maïs. Partons donc à la découverte de la pomme de terre, ce légume qui fait toujours l’unanimité.
La carte d’identité de la pomme de terre
Présente sur toutes les tables du monde entier, ou presque, la pomme de terre, ou patate pour les intimes, est un légume qui ne date pas d’hier, et qui est reconnu depuis toujours pour ses vertus.
Pomme de terre : son histoire, ses origines
Les origines de la pomme de terre remontent à 900 ans avant notre ère. C’est dans la cordillère des Andes, entre le Pérou et la Bolivie, que les premières traces de pomme de terre sont apparues, sur les bords du lac Titicaca. Ce légume est donc né il y a au moins 3 000 ans, mais ce n’est qu’au 16e siècle qu’on le voit arriver en Europe.
Ce sont les conquistadors qui ont cultivé les premières pommes de terre en Espagne, en 1570, sous le nom de patatas. Les cultures vont progressivement s’étendre en Europe, en commençant par l’Italie, où on les appelle « taratouffli », ou petite truffe. Puis c’est au tour de la France de cultiver la pomme de terre, où certaines régions lui donnent des petits noms, comme la truffole ardéchoise.
Au départ, les pommes de terre étaient plutôt perçues comme des curiosités botaniques, que l’on destinait aux cochons. C’est le pharmacien Parmentier qui a réussi à intégrer la pomme de terre dans l’alimentation habituelle des Français, en vantant largement ses mérites et ses vertus nutritionnelles. Des champs de pommes de terre sont alors étirés à perte de vue, et même les fleurs du tubercule deviennent à la mode, décorant élégamment la vaisselle et les chapeaux des dames.
Ce légume, venu de l’Amérique du Sud, facile à cultiver, sera d’ailleurs l’aliment de base durant toute la famine liée à la Révolution, et bien longtemps après, pendant les grandes guerres qui ont frappé le monde entier.
Culture et variétés de la pomme de terre
En France, le Nord-Pas-de-Calais est la première région productrice de pommes de terre. Et si la consommation de pommes de terre atteignait 100 kg par an et par habitant, aujourd’hui, la quantité reste conséquente, pour atteindre 55 kg par an et par habitant.
Il faut dire que la pomme de terre se décline en différents plats et produits transformés, que l’on doit à la multitude de variétés de pomme de terre. On en dénombre plus de 4 300, mais seule une trentaine sont réputées. On distingue alors deux types de patates :
- La pomme de terre primeur, qu’on appelle aussi pomme de terre grenaille ou pomme de terre nouvelle, est cultivée en hiver, et récoltée 3 mois plus tard. Ce type de tubercule a la peau tellement fine qu’elle se consomme sans problème ;
- La pomme de terre de conservation, plantée au printemps, et consommée en hiver. Comme son nom l’indique, cette variété permet une conservation plus longue, et des usages variés (frites, purée, gratin…).
Parmi ses deux types de pommes de terre, on distingue alors une multitude de variétés, dont les plus connues sont :
- L’Agata, pour les purées et les frites ;
- La Belle de Fontenay, pour un plat de pommes de terre sautées ;
- La Bintje à chair farineuse, pour la purée, les frites, la soupe, ou même en salade ;
- La Charlotte, pour une cuisson au four ;
- La Ratte du Touquet, appréciée pour son goût de noisette ;
- La Roseval, avec sa peau rouge et sa chair ferme, pour les salades ou la cuisson au four ;
- La Vitelotte, avec sa peau violette, pour des chips, des gnocchis et des gâteaux.
Caractéristiques et bienfaits des pommes de terre
Les pommes de terre sont riches en protéines, glucides et vitamines. C’est pour cette raison qu’elles restent un féculent de base dans l’alimentation. On lui reconnaît alors de nombreux bienfaits pour l’organisme.
Riche en eau et en minéraux
Les patates sont des féculents riches en eau, ce qui contribue à l’hydratation quotidienne du corps. C’est d’autant plus vrai si elles sont cuites à l’eau. Mais elle contient aussi de nombreux minéraux essentiels à l’organisme, comme le potassium, le cuivre, le magnésium, le zinc, ou encore le fer.
Il suffit de 250 grammes de pommes de terre pour couvrir plus de 55 % des besoins journalier en potassium d’un adulte.
Particulièrement énergétique, ce féculent contient, en moyenne 80 kcal pour 100 grammes. Cuisiné avec de la matière grasse, son apport est plus conséquent, avec 550 kcal pour 100 grammes. C’est le cas, notamment, des chips.
Une bonne source d’amidon
Il suffit de couper une pomme de terre crue pour se rendre compte de la teneur en amidon. Ce composant est surtout intéressant lorsqu’il s’agit d’amidon résistant, qui n’est pas assimilé en glucose par l’intestin grêle, et permet ainsi de réguler la glycémie, et de potentiellement contrôler le diabète. C’est le même amidon que l’on retrouve dans le riz brun, la banane, les graines ou les céréales.
Par ailleurs, l’amidon permet aussi de réguler l’appétit, grâce à son fort pouvoir rassasiant.
Un apport intéressant en vitamines
Les pommes de terre contiennent également de nombreuses vitamines. Elles font partie des rares féculents à contenir de la vitamine C, mais on retrouve aussi de la vitamine B6 et de la vitamine B9. Bien sûr, les teneurs varient selon les variétés, et certaines disposent aussi, plus rarement, de vitamines B1, B2, B3 et B5.
Une teneur en fibres alimentaires intéressante
Les pommes de terre sont considérées à la fois comme des féculents et comme des légumes, car elles contiennent beaucoup d’eau, mais aussi beaucoup de fibres alimentaires. Cela contribue à un bon transit intestinal, et favorise le sentiment de satiété, permettant ainsi de contrôler l’appétit.
Comment bien choisir et conserver des pommes de terre ?
Pour bien choisir vos pommes de terre, il est conseillé de se tourner vers un tubercule à la chair ferme, et sans germination. Par ailleurs, il faudra être vigilant à ce que la peau ne présente pas de tâche noirâtre ou verte. D’ailleurs, c’est ce qui laisserait supposer des chocs et meurtrissures subis durant le tri ou le transport.
Si vous souhaitez sélectionner les pommes de terre avec les meilleures valeurs nutritionnelles, mieux vaut alors choisir les variétés à chair jaune, bleue ou rouge. Les nutriments y sont plus nombreux qu’avec les variétés à chair blanche.
En ce qui concerne la conservation des pommes de terre, il est recommandé de les stocker dans un espace à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité, en évitant le stockage dans un sac plastique fermé hermétiquement. Une cagette en bois dans une cave sombre et fraîche est alors l’idéal. Mais il existe aussi des sacs à patates spécialement conçus pour la conservation des pommes de terre.
Cas à part, la pomme de terre nouvelle se conserve dans un sac en papier opaque, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ainsi, l’humidité sera absorbée.
Pensez ensuite à consommer en premier les tubercules les plus vieux, et à ôter les taches vertes ou noires avant de les cuire.
La durée de conservation dépend ensuite des variétés. Les pommes de terre de conservation permettent un stockage prolongé avant la consommation, contrairement aux pommes de terre primeurs qui se conservent seulement 3 à 4 jours. D’ailleurs nos primeurs de Noirmoutier, ils ne les conservent que quelques jours.
Comment préparer et cuisiner la pomme de terre ?
Il existe des centaines de recettes à base de pomme de terre. Il vous faudra avant les cuire à l’eau, à la vapeur, au four…
En matière d’épluchage des pommes de terre, les méthodes varient. Certains ne les épluchent pas, d’autres le font avant la cuisson, tandis que certains préfèrent éplucher une fois cuites. Et surtout, en fonction de la variété de la pomme de terre, la méthode change
Ensuite, les idées de recettes ne manquent pas : gratin dauphinois, hachis parmentier, purée, soupe, frites, chips, salade de pomme de terre, salade piémontaise, pommes de terre grenailles, pommes de terre sarladaises, pommes de terre farcies…
FAQ sur les pommes de terre
- Quelle est la saison des pommes de terre ?
La pomme de terre primeur se déguste dès le mois d’avril, et jusqu’à la fin septembre. En revanche, les pommes de terre de conservation se trouvent sur tous les étals des marchés tout au long de l’année.
- La pomme de terre est-elle un légume ou un féculent ?
La pomme de terre est considérée à la fois comme un légume et comme un féculent. Elle contient, en effet, beaucoup de fibres, comme un légume, mais aussi beaucoup d’amidon, comme un féculent.
- Quelle variété faut-il choisir pour faire de bonnes frites ?
Pour faire de bonnes frites maison, il faut choisir une pomme de terre contenant beaucoup d’amidon. Pour cela, plusieurs variétés sont adaptées, comme la Bintje, la Russet, la Manon, la Caesar, ou encore la Monalisa.