Blanc, jaune ou vert, plat comme une soucoupe et bordé de festons, le pâtisson est la plus étonnante des courges d'été et l'une des moins chères en pleine saison. Il se cuisine comme une courgette, avec la peau quand il est jeune, farci quand il est gros, et se croque même cru en fines lamelles. Découvrez l'histoire du pâtisson, ses variétés, ce qu'il apporte dans l'assiette et comment le choisir selon sa taille.
Cultivé en Amérique bien avant l'arrivée des Européens, le pâtisson est une courge d'été de la famille des Cucurbitacées (Cucurbita pepo), la même espèce que la courgette, dont il partage la chair tendre et la faible valeur énergétique.
La carte d'identité du pâtisson
Pâtisson : son histoire, ses origines
Comme toutes les courges du genre Cucurbita, le pâtisson vient d'Amérique, où les peuples du Mexique et du sud des États-Unis actuels cultivaient déjà des courges il y a plusieurs milliers d'années. Il traverse l'Atlantique au XVIe siècle, dans les bagages des navigateurs revenus du Nouveau Monde, et gagne les potagers d'Europe.
Son nom vient du provençal pastisson, qui désigne un gâteau cuit dans un moule à bords festonnés : la ressemblance saute aux yeux. Selon les régions, on l'appelle aussi bonnet-de-prêtre, bonnet d'électeur, couronne impériale ou artichaut d'Espagne, ce dernier surnom rappelant son goût, proche du fond d'artichaut.
Culture et variétés du pâtisson
Le pâtisson se sème d'avril à juin, après les dernières gelées, dans une terre riche et bien exposée. Les premiers fruits arrivent deux mois après le semis et la récolte s'étale de juillet à octobre : cueillis jeunes, entre 5 et 10 cm de diamètre, les pâtissons sont tendres et presque sans graines ; laissés grossir, ils atteignent 15 à 25 cm et peuvent dépasser 1 kg.
Les principales variétés que vous trouverez au rayon légumes :
- Pâtisson blanc (Blanc de Virginie, Custard White) : le plus classique, à peau blanc crème et chair fine.
- Pâtisson jaune (Sunburst, Jaune d'or) : couleur jaune vif, saveur légèrement sucrée.
- Pâtisson vert (Peter Pan, Vert de Bennings) : vert pâle à vert foncé, chair ferme.
- Pâtisson orange : plus rare, à peau épaisse, souvent réservé aux recettes farcies.
- Pâtisson panaché (strié blanc et vert, jaune et vert) : décoratif, à cuisiner comme les autres.
Caractéristiques et bienfaits
Le pâtisson forme un fruit aplati et circulaire, bordé d'une couronne de bosses arrondies. Sa peau lisse reste fine et comestible tant que le fruit est jeune. La chair blanche à ivoire, ferme et peu aqueuse, a un goût doux qui rappelle la courgette et le fond d'artichaut.
Côté nutrition, voici ce qu'apportent 100 g de pâtisson cru (table USDA, courge d'été pâtisson) :
- 18 kcal et 94,2 g d'eau : un légume aussi léger que la courgette.
- Vitamine C : 18 mg, soit 22 % des apports de référence : le pâtisson est source de vitamine C, qui contribue au fonctionnement normal du système immunitaire.
- Vitamine B9 (folates) : 30 µg, soit 15 % des apports de référence.
- Potassium : 182 mg et magnésium : 23 mg, ainsi que 1,2 g de fibres, 3,8 g de glucides (dont 2,4 g de sucres), un peu de calcium (19 mg) et de fer (0,4 mg).
Un pâtisson farci de 400 g apporte donc moins de 75 kcal avant la garniture : un plat familial rassasiant à partir d'un légume d'été à petit prix.
Comment choisir et conserver ce légume ?
Un bon pâtisson se reconnaît à sa peau lisse, brillante et sans tache, ferme sous le doigt. Le fruit doit être lourd pour sa taille : léger, il est déjà creux ou desséché. Choisissez ensuite selon la taille. Les petits pâtissons (moins de 10 cm) se cuisinent entiers, avec la peau, et conviennent aux poêlées et aux crudités. Les gros pâtissons (plus de 15 cm) ont une peau plus dure et davantage de graines : ils sont faits pour être farcis, ou pelés puis cuits en purée et en gratin.
Pour le conserver :
- Un petit pâtisson se garde 4 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, sans sac plastique fermé.
- Un gros pâtisson entier se conserve 2 à 3 semaines dans un endroit frais, sec et aéré (cellier, garage), comme une courge d'hiver.
- Une fois entamé, filmez la tranche et consommez-le sous 2 jours.
- Cuit en dés ou en purée, il se congèle sans difficulté pendant 6 mois.
Il arrive sur les étals avec les autres légumes du plein été : retrouvez-les dans notre sélection des fruits et légumes d'août, puis parmi les courges d'automne de notre guide des légumes de saison pas chers.
Comment consommer le pâtisson ?
Jeune et petit, le pâtisson ne se pèle pas : lavez-le, coupez-le en quartiers ou en tranches et faites-le sauter 8 à 10 minutes à la poêle avec de l'huile d'olive, de l'ail et du thym. Il remplace la courgette dans une ratatouille ou un tian. Coupé en fines lamelles à la mandoline, il se mange aussi cru, arrosé de jus de citron, d'huile d'olive et de copeaux de parmesan : une salade croquante prête en cinq minutes.
Gros, il devient un plat complet. Coupez un chapeau, évidez les graines à la cuillère, précuisez la coque 20 minutes à la vapeur ou à l'eau bouillante, puis garnissez-la : chair à saucisse et riz, restes de poulet et légumes, ou lentilles, tomates et fromage râpé en version végétarienne. Comptez ensuite 30 à 40 minutes au four à 180 °C. Un pâtisson farci nourrit deux à trois personnes pour le prix d'un seul légume.
Il se cuisine aussi en purée avec la pomme de terre, en velouté, en gratin ou en pickles au vinaigre blanc sucré. Ses cousines potiron, butternut et courge spaghetti prendront le relais à l'automne : retrouvez-les dans notre fiche sur les courges.
Astuce anti-gaspi : rien ne se jette. La peau d'un pâtisson jeune se mange ; les graines d'un gros pâtisson se rincent, se sèchent et se grillent 15 minutes au four avec un peu de sel, comme des graines de courge ; la chair retirée avant le farcissage se glisse dans une soupe ou une poêlée. Un seul légume, trois usages, zéro déchet.
Original sur l'étal, simple à cuisiner et économique une fois farci, le pâtisson mérite une place dans vos menus de juillet à octobre. Blancs, jaunes, verts ou panachés, petits pour la poêle ou gros pour le four, vous les trouverez au rayon fruits et légumes de votre supermarché Marché Frais. Consultez les horaires de votre magasin et venez composer votre panier de courges d'été.
FAQ
Quelle est la saison du pâtisson ?
Le pâtisson est une courge d'été : il se récolte de juillet à octobre, avec un pic en août et en septembre. C'est à cette période qu'il est le moins cher et le plus tendre. Les gros pâtissons cueillis en fin de saison se conservent ensuite plusieurs semaines au frais, comme les courges d'hiver.
Faut-il éplucher le pâtisson ?
Non, tant qu'il est jeune et petit, moins de 10 cm de diamètre : sa peau fine se mange et tient les morceaux à la cuisson. Sur un gros pâtisson, la peau devient dure et fibreuse ; pelez-le au couteau après une précuisson de quelques minutes, ou gardez la coque entière pour le farcir.
Peut-on manger le pâtisson cru ?
Oui, un petit pâtisson bien frais se déguste cru, coupé en lamelles très fines à la mandoline ou râpé. Assaisonnez-le de jus de citron, d'huile d'olive, de sel et d'herbes fraîches, comme une courgette crue. Sa chair ferme et son goût doux conviennent aux salades d'été.
Quelle différence entre un petit et un gros pâtisson ?
La taille change la texture et l'usage. Un petit pâtisson (5 à 10 cm) a une peau fine, peu de graines et une chair tendre : il se cuisine entier, poêlé ou cru. Un gros pâtisson (15 cm et plus) a une peau dure et une cavité pleine de graines : évidé, il devient une coque parfaite à farcir.
