Petite baie noire, surtout connue pour sa liqueur et sa crème, le cassis est un petit fruit acidulé que l’on picore à volonté. Découvrez tous les secrets du cassis.
La carte d’identité du cassis
Le cassis fait partie des petits fruits rouges que l’on déguste par gourmandise, mais il est aussi reconnu pour ses bienfaits et ses vertus.
Cassis : son histoire, ses origines
Le cassis est le fruit du cassissier, une plante venue d’Europe, et implantée en France depuis plusieurs siècles déjà. S’il a longtemps été utilisé uniquement pour ses vertus médicinales par les apothicaires et les guérisseurs, le cassis est aujourd’hui consommé comme un fruit de table, à travers différentes préparations.
Longtemps nommé le « poivrier », le cassis est d’abord cultivé, dès le XVIe siècle, dans le Val de Loire et l’ouest de la France. Au fil du temps, la réputation de ses propriétés médicinales s’atténue, et au XIXe siècle, sa culture s’étend jusqu’en Bourgogne et en Côte d’Or, pour être consommé comme fruit de table.
Culture et variétés de cassis
La saison du cassis débute au mois de juillet, pour s’étendre jusqu’au mois de septembre. Plusieurs variétés de cassis sont alors cultivées, dont les plus connues sont :
- Le Blackdown : ses fruits fermes, qui n’éclatent pas à la cuisson, sont parfaits pour la pâtisserie ;
- Le Noir de Bourgogne : cette variété de baies parfumées est surtout utilisée pour la fabrication de crème, de liqueur et de confiture de cassis.
D’autres variétés de cassis sont cultivées à travers le monde, comme le Neva, l’Andega, le Géant de Boskoop, le Royal de Naples, ou encore le Costwold cross.
La France est le 4e producteur européen de cassis, et la culture est essentiellement concentrée sur 4 régions : la Bourgogne, le Val de Loire, la Vallée du Rhône et l’Oise.
Caractéristiques et bienfaits du cassis
Si le cassis a longtemps été consommé pour ses propriétés thérapeutiques, c’est essentiellement grâce à sa teneur en minéraux et vitamine C, en fer, en calcium, ou encore en fibres et en manganèse. Le cassis est une telle source de nutriment, qu’il est souvent appelé « superfruit ». Les baies de cassis sont alors excellentes pour le système digestif et pour le bien-être de l’organisme.
Les feuilles de cassis sont également consommées en infusion. Elles offrent des propriétés anti-inflammatoires, facilitent l’élimination des toxines, et luttent contre l’hypertension.
Comment bien choisir et conserver des cassis ?
La baie de cassis est un fruit fragile, qui s’écrase et s’abîme facilement. Pour choisir ce petit fruit rouge, il faut alors veiller à ce qu’il ne soit pas écrasé, et qu’il ne présente pas de moisissures. La baie doit être d’une jolie couleur noir-bleutée, avec une peau lisse et une texture ferme.
Vous pouvez conserver les baies de cassis dans le bac à légumes du frigo durant 24 à 48 heures.
Comment préparer et cuisiner le cassis ?
Le cassis peut se consommer cru, seul ou dans une salade de fruits, par exemple. Cependant, sa forte acidité peut ne pas plaire, et beaucoup préfèrent le cuisiner et le cuire. En version sucrée, on retrouve alors la confiture et la gelée de cassis, mais aussi le sirop, la crème de cassis, la liqueur de cassis, ou même le sorbet et la tarte au cassis.
Les sauces salées à base de cassis sont également délicieuses pour accompagner une viande grasse ou un gibier.
FAQ sur les cassis
- Est-ce que le cassis se mange cru ?
Le cassis peut se manger cru, mais son acidité est très forte, et s’atténue à la cuisson.
- Quels fruits se marient bien avec le cassis ?
Pour une salade de fruits ou une préparation sucrée, le cassis se marie bien avec la pomme, ainsi que les autres fruits rouges (myrtille, framboise, groseille, fraise…).
- Quelle est la différence entre le cassis et la myrtille ?
Visuellement, le cassis a la peau très foncée, presque noire, et sa chair est également foncée. La myrtille a la peau plus claire, et sa chair est blanche. Au goût, la myrtille est moins acide.