Aliment star des cures détox, l’artichaut est un légume de printemps qui est également apprécié pour son goût original et ses bienfaits pour la santé. Partons à la découverte de l’artichaut, son histoire, ses variétés, et les manières de le cuisiner.
La carte d’identité de l’artichaut
Cultivé et consommé depuis des siècles, l’artichaut est un légume du soleil qui puise en lui tous ses bienfaits.
Artichauts : son histoire, ses origines
Les origines de l’artichaut remontent au milieu du XVIème siècle, durant la Renaissance, où il était cultivé en Italie avant d’être introduit en France. Ce sont d’abord les tables royales qui se régaleront de ce légume du soleil. On sait alors que La Quintinie, le chef potager du Roi Soleil, recensait 5 variétés d’artichaut, spécialement cultivées pour Louis XIV. Mais avant cela, Catherine de Médicis était déjà friande de ce légume particulier.
Parmi les 5 variétés alors cultivées, qui sont le blanc, le violet, le vert, le rouge et le sucré de Gênes, on ne compte pas encore le « Camus de Bretagne », l’artichaut le plus consommé en France, qui ne sera conçu et cultivé qu’au début du XIXème siècle.
Culture et variétés de l’artichaut
Aujourd’hui, 11 variétés d’artichaut sont recensées dans le catalogue officiel français, que l’on classe en 2 catégories.
L’artichaut blanc
Cette famille comprend 7 variétés, dont certaines sont très consommées en France :
- Le Camus ou Camus de Bretagne, que l’on connaît bien en France. Il est volumineux, avec des feuilles gris/vertes semblables à des écailles, et son cœur est fondant et raffiné ;
- Le Castel, très proche du Camus ;
- Le gros vert de Laon, vert d’Italie, ou tête de chat, qui est une version plus rustique du Camus, et plus résistante au froid ;
- Le blanc hyérois, cultivé au sud-est, et reconnaissable à ses feuilles étroites d’un vert intense ;
- L’artichaut de Tudela, venu d’Espagne, avec une texture craquante et juteuse, et un goût amer et savoureux ;
- L’artichaut de Macau, cultivé en Gironde, et semblable au vert de Laon ;
- Le sakis de Turquie.
L’artichaut violet
Cette famille d’artichauts se veut moins répandue, mais tout aussi savoureuse. On y dénombre également 7 variétés d’artichaut violet :
- Le violet de Provence, ou bouquet, avec ses feuilles violettes et sa forme conique, est cultivé dans le Sud de la France. Tendre et fondant en bouche, il est aussi très raffiné au goût ;
- L’épineux, craquant et tendre, a une forme fuselée et se cultive vers Nice, en Sicile et en Sardaigne ;
- Le violet de Venise ;
- Le violet romanesco ;
- Le violet de Toscane ;
- Le violet de Romagna di Chiogga ;
- Le violet catanais.
Bon à savoir : ce qu’on appelle traditionnellement le fond d’artichaut, ou encore le cœur d’artichaut, est en réalité le réceptacle des fleurs non épanouies de la plante potagère. Celles-ci forment le petit duvet de poils qui recouvre le fond d’artichaut, qu’on appelle le foin.
Caractéristiques et bienfaits de l’artichaut
Il faut le reconnaître, l’artichaut a un goût particulier qui ne séduit pas tout le monde. Pourtant, consommé régulièrement, ce légume de printemps est une source de nombreux bienfaits pour l’organisme.
- Un légume faible en calories : les personnes qui souhaitent garder la ligne le savent, l’artichaut est un allié de choix pour se faire plaisir sans perdre de poids (47 calories pour 100 grammes) ;
- Un légume riche en vitamines et en minéraux : source de calcium, de potassium, de manganèse, de fer et de zinc, l’artichaut est aussi riche en vitamine B, et notamment en vitamine B9, qu’on appelle aussi acide folique. Ce composant joue un rôle essentiel pour le système immunitaire (production de globules blancs et rouges), ou pour le renouvellement de la peau ;
- Une source de fibres : les fibres contenues dans l’artichaut, et notamment l’inuline, permettent de combler 20 % des apports quotidiens avec seulement 100 grammes d’artichaut. Ces composants sont particulièrement intéressants pour faciliter le transit intestinal. Attention toutefois, les personnes aux intestins sensibles doivent limiter leur consommation de ce légume, au risque de souffrir de troubles intestinaux et ballonnements.
Comment bien choisir et conserver des artichauts ?
Face à l’étal de votre maraîcher, vous devrez choisir l’artichaut aux feuilles serrées, denses et sans tâche, avec la tige légèrement humide. Par ailleurs, plus il sera lourd et ferme, plus vous aurez de chance de tomber sur un artichaut savoureux et charnu.
Bon à savoir : un artichaut aux feuilles noircies est un artichaut cueilli de longue date.
Une fois sélectionné, l’artichaut devra être conservé cru dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant quelques jours seulement. Attention de bien garder la tige, pour le protéger de l’oxydation.
L’artichaut cuit doit être mangé rapidement, sous 24 heures. Il doit alors être conservé dans une boîte hermétique, pour éviter là aussi l’oxydation.
Vous pouvez aussi ôter les feuilles et le fond de l’artichaut, les faire blanchir dans l’eau bouillante additionnée de jus de citron, pour ensuite les congeler.
Comment préparer et cuisiner ce légume ?
La cuisson de ce légume n’est pas compliquée. Il suffit de le cuire, tête en bas :
- 10 minutes à la vapeur (autocuiseur) ;
- 20 à 40 minutes dans l’eau bouillante.
Vous pourrez alors vérifier la cuisson en arrachant une feuille. Si cette résistance se manifeste, ce légume n’est pas encore suffisamment cuit.
L’artichaut peut ensuite se manger feuille à feuille, en raclant avec les dents la chair à la base du légume, jusqu’à atteindre le cœur d’artichaut. Pour déguster le fond d’artichaut, il faudra enlever le foin et le savourer avec de la mayonnaise, une sauce béchamel ou une vinaigrette.
Cependant, il peut également être cuit dans une salade, ou être associé à une viande.
FAQ sur l’artichaut
- Pourquoi faut-il cuire les artichauts la tête en bas ?
Afin d’éviter que la chair ne se détrempe, il est recommandé de placer la tête d’artichaut vers le bas pendant la cuisson.
- Est-ce que l’artichaut est bon pour le foie ?
L’artichaut, fréquemment utilisé en cure détox, renferme de la cynarine, un antioxydant (polyphénol) qui favorise la santé du foie et de la vésicule biliaire. On le recommande également pour combattre le cholestérol et éliminer les toxines
- Quelle est la saison de l’artichaut ?
L’artichaut se retrouve dans les rayons des primeurs dès le mois de mai, et jusqu’à la fin du mois de juillet.